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La tradizione della Pasqua genovese in tavola
La festa di Pasqua nella cucina tradizionale genovese
Possiamo dire che l’uovo, come simbolo di rinascita, buon augurio, fertilità, è davvero il “principe” della cucina di Pasqua nella tradizione genovese.
Esso, un tempo veniva offerto la mattina di Pasqua al capofamiglia; le uova (solo in tempi più recenti, di cioccolato), comparivano imprigionati nei “cavagnetti” – i cestini di pasta dolce che racchiudevano appunto un uovo colorato- ; uova sode presenti anche nell’antipasto del pranzo Pasquale, magari ripiene di un trito di olive nere, capperi e ricomposte con una fogliolina beneaugurale d’ulivo benedetto (della Domenica delle Palme), al centro come la vela di una piccola barchetta .
Altro piatto un po’ dimenticato sono sicuramente le lattughe ripiene in brodo – leitughe pinn-e - di cui parla anche il famoso poeta Nicolò Bacigalupo un una sua poesia. E poi ovviamente l’agnello al forno con le patate, e la regina del pranzo pasquale: la torta Pasqualina nella sua veste più sontuosa: con ben 33 sfoglie nella sua cupola di copertura (a ricordo degli anni di Cristo).
E poi come può mancare la cima? Ovviamente preparata con tutte le cure e con il ripieno “delle feste”.
Per i dolci, i cavagnetti che vengono dalla più antica tradizione, oggi purtroppo spesso soppiantati dalla classica colomba, peraltro anch’essa diventata una tradizionale specialità, assieme a magnifiche uova pasquali di cioccolato, che trionfa nelle vetrine di tutte le pasticcerie della nostra città.

Il giorno di Pasquetta, per i genovesi è il “lunedì de l’angeo”, ed è dedicato alle gite sulle colline.

Come recita in una poesia, Nicolò Bacigalupo, :

"...L'ea de rito, l'ea da regola, de tià a mezo e braghe gianche, d'andà a-o Monte a fà baldoria, co-a frità in to cavagnin, d'andà in bettoa pe'... petrolio e pe' scigoe in Cianderlìn..." "Era di rito, era la regola, sfoggiare le brache bianche, andare al Monte a fare baldoria, con la frittata nel cestino, andare all'osteria per.."petrolio", e per zufoli in Pianderlino..."

I cestini per le colazioni all’aperto sono ricolmi salame di S.Olcese, formaggio sardo fresco, tenerissime fave, la cima pasquale dorata e fritta, le frittate (ottima quella di carciofi), i cavagnetti, tante uova sode, magari fatte bollire con mazzetti di violette o primule, zafferano o barbabietole rosse per colorarle, il latte dolce fritto

Ecco un esempio di pranzo tradizionale della Pasqua genovese

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