"I requisiti merceologici e igienico sanitari delle derrate impiegate per il servizio di ristorazione scolastica sono esplicitati nel Capitolato Speciale di Appalto; le schede tecniche degli alimenti che rientrano nella fornitura aziendale prima della fasi di accreditamento vengono controllate/validate dal Servizio e successivamente introdotte per la preparazione dei menu.
Al fine di garantire, in ogni fase del processo produttivo sino alla distribuzione, una adeguata sicurezza e salubrità dei pasti erogati, la Ristorazione ha optato per l’introduzione di alimenti freschi già parzialmente “trasformati” quali le verdure quarta gamma che in quanto tali non necessitano di alcuna lavorazione supplementare presso le cucine e/o i centri di cottura garantendo velocità nelle preparazioni e superando eventuali rischi di contaminazione/proliferazione batterica correlata alla manipolazione.
L’utilizzo di prodotti gelo oltreché risolvere le problematiche legate alla stagionalità consente di confezionare per la grande ristorazione piatti quali i polpettoni/torte di verdura che contrariamente non si potrebbero preparare con l’impiego di prodotto fresco, viste le necessarie fasi di lavaggio/lavorazione, ed i tempi contenuti.
Considerato che alcuni alimenti proteici sono particolarmente deteriorabili e alterabili da umidità, muffe, batteri nasce spontanea l’esigenza per una maggiore tutela dell’utenza e sicurezza dello stesso alimento orientare la scelta verso prodotti che siano stati sottoposti a trattamenti di conservazione quali pastorizzazione/sterilizzazione; pertanto l’uovo fresco ha lasciato il posto a ovoprodotto, misto d’uovo pastorizzato refrigerato, che come prescritto da Capitolato, deve essere ricavato da uova di gallina di categoria A intere sgusciate, omogeneizzate, pastorizzate e refrigerate, provenienti da allevamenti di galline allevate all’aperto o allevate a terra (Direttiva CEE).
Per quanto inerente le carni bovine la Ristorazione del Comune di Genova, a seguito problematica BSE, si è impegnata in un progetto capo-fila, a cui successivamente hanno aderito altri Comuni, volto a garantire ai ns. piccoli utenti una fornitura di carne bovina sicura e a filiera tracciata. A decorrere dall’Aprile 2002 la Ristorazione ha introdotto carni bovine prodotte secondo un disciplinare di produzione approvato dal MIPAF: si è partiti dalla definizione di un atto di impegno alla rintracciabilità di filiera sottoscritto da tutti gli attori ovvero produttori/allevatori, laboratorio di macellazione/sezionamento, aziende Appaltatrici del Servizio di Ristorazione, Organizzazione degli allevatori Piemontesi.
Al tavolo dei lavori, presieduto dall’Assessorato al Commercio, hanno altresì partecipato le associazioni dei macellai genovesi.
Ulteriore sviluppo si è reso possibile inserendo nel Capitolato Speciale di Appalto l’obbligatorietà per le Aziende Aggiudicatarie del servizio di esclusivo utilizzo di carne bovina prodotto italiano della tradizione a filiera tracciata/certificata: ad oggi trattasi di carne COALVI.
Il disciplinare di produzione relativo alle carni certificate (quali COALVI) regolamenta ogni fase della vita dell’animale dalla nascita alla macellazione e i successivi processi di sezionamento/etichettatura/ distribuzione delle carni: pertanto anche l’alimentazione dei bovini è sottoposta a attenti controlli nel rispetto delle normativi vigenti che ad oggi non prevedono l’esclusivo utilizzo di mangimi OGM free.
Pertanto tutti i derivati delle carni, del latte/latticini in commercio non rispecchiano il concetto OGM free.
Relativamente al prodotto tonno sott’olio, tale alimento resta inserito nel menu, seppur in modalità contenuta, in quanto gradito e richiesto dall’utenza; l’attuale packaging (confezionamento in busta anziché latta in banda stagnata) risulta ampiamente impiegato nella grande ristorazione per motivazioni tecniche di stoccaggio/facilità di apertura, movimentazione, peso, ecc.
Al pari l’impiego di bottiglie in PET, autorizzato dalle normative vigenti, risulta largamente utilizzato per motivi di sicurezza, logistica, facilità di trasporto e movimentazione nonché per ragioni di sicurezza in caso di rottura/frantumazione del contenitore in vetro.
Si precisa che gli approvvigionamenti di pasta, riso accreditati dalle Aziende corrispondono a marchi Italiani; ad oggi non sussiste l’obbligatorietà di dichiarare la provenienza del grano materia prima per la pastificazione, pertanto non si può escludere che provenga da stati Europei e non.
Considerato che il ns. Capitolato è assoggettato alle norme comunitarie in materia di appalti pubblici, le forniture alimentari prevedono Marchio CEE, pertanto risulta impossibile orientarsi esclusivamente sul Made in Italy.
"Relativamente alle ammende applicate in caso di non rispetto del capitolato, si evidenzia che per gli standard merceologici vengono applicate penali da un minimo di 100 € fino a 500 € secondo la gravità, per la consegna di quantità errate la sanzione è pari a 500 € e per il mancato rispetto degli standard igienico sanitari (temperature, analisi microbiologiche, inadeguata igiene, ecc.) si va da un minimo di 100 € ad un massimo 1.500,00 €.
L’applicazione delle penali come previsto dal sistema gestione della qualità, al di là di quanto indicato dal capitolato speciale d’appalto in ordine alle cifre, è costituito da un iter procedurale che valuta attentamente, dopo l’emissione di un rapporto di non conformità, la gravità/rischio della criticità emersa, i correttivi immediati e le azioni correttive/preventive applicate per evitare il reiterarsi della stessa. Vengono valutate attentamente le controdeduzioni presentate dall’azienda fornendo altresì indicazioni per il superamento della anomalia e relativo miglioramento.
Al fine di garantire, in ogni fase del processo produttivo sino alla distribuzione, una adeguata sicurezza e salubrità dei pasti erogati, la Ristorazione ha optato per l’introduzione di alimenti freschi già parzialmente “trasformati” quali le verdure quarta gamma che in quanto tali non necessitano di alcuna lavorazione supplementare presso le cucine e/o i centri di cottura garantendo velocità nelle preparazioni e superando eventuali rischi di contaminazione/proliferazione batterica correlata alla manipolazione.
L’utilizzo di prodotti gelo oltreché risolvere le problematiche legate alla stagionalità consente di confezionare per la grande ristorazione piatti quali i polpettoni/torte di verdura che contrariamente non si potrebbero preparare con l’impiego di prodotto fresco, viste le necessarie fasi di lavaggio/lavorazione, ed i tempi contenuti.
Considerato che alcuni alimenti proteici sono particolarmente deteriorabili e alterabili da umidità, muffe, batteri nasce spontanea l’esigenza per una maggiore tutela dell’utenza e sicurezza dello stesso alimento orientare la scelta verso prodotti che siano stati sottoposti a trattamenti di conservazione quali pastorizzazione/sterilizzazione; pertanto l’uovo fresco ha lasciato il posto a ovoprodotto, misto d’uovo pastorizzato refrigerato, che come prescritto da Capitolato, deve essere ricavato da uova di gallina di categoria A intere sgusciate, omogeneizzate, pastorizzate e refrigerate, provenienti da allevamenti di galline allevate all’aperto o allevate a terra (Direttiva CEE).
Per quanto inerente le carni bovine la Ristorazione del Comune di Genova, a seguito problematica BSE, si è impegnata in un progetto capo-fila, a cui successivamente hanno aderito altri Comuni, volto a garantire ai ns. piccoli utenti una fornitura di carne bovina sicura e a filiera tracciata. A decorrere dall’Aprile 2002 la Ristorazione ha introdotto carni bovine prodotte secondo un disciplinare di produzione approvato dal MIPAF: si è partiti dalla definizione di un atto di impegno alla rintracciabilità di filiera sottoscritto da tutti gli attori ovvero produttori/allevatori, laboratorio di macellazione/sezionamento, aziende Appaltatrici del Servizio di Ristorazione, Organizzazione degli allevatori Piemontesi.
Al tavolo dei lavori, presieduto dall’Assessorato al Commercio, hanno altresì partecipato le associazioni dei macellai genovesi.
Ulteriore sviluppo si è reso possibile inserendo nel Capitolato Speciale di Appalto l’obbligatorietà per le Aziende Aggiudicatarie del servizio di esclusivo utilizzo di carne bovina prodotto italiano della tradizione a filiera tracciata/certificata: ad oggi trattasi di carne COALVI.
Il disciplinare di produzione relativo alle carni certificate (quali COALVI) regolamenta ogni fase della vita dell’animale dalla nascita alla macellazione e i successivi processi di sezionamento/etichettatura/ distribuzione delle carni: pertanto anche l’alimentazione dei bovini è sottoposta a attenti controlli nel rispetto delle normativi vigenti che ad oggi non prevedono l’esclusivo utilizzo di mangimi OGM free.
Pertanto tutti i derivati delle carni, del latte/latticini in commercio non rispecchiano il concetto OGM free.
Relativamente al prodotto tonno sott’olio, tale alimento resta inserito nel menu, seppur in modalità contenuta, in quanto gradito e richiesto dall’utenza; l’attuale packaging (confezionamento in busta anziché latta in banda stagnata) risulta ampiamente impiegato nella grande ristorazione per motivazioni tecniche di stoccaggio/facilità di apertura, movimentazione, peso, ecc.
Al pari l’impiego di bottiglie in PET, autorizzato dalle normative vigenti, risulta largamente utilizzato per motivi di sicurezza, logistica, facilità di trasporto e movimentazione nonché per ragioni di sicurezza in caso di rottura/frantumazione del contenitore in vetro.
Si precisa che gli approvvigionamenti di pasta, riso accreditati dalle Aziende corrispondono a marchi Italiani; ad oggi non sussiste l’obbligatorietà di dichiarare la provenienza del grano materia prima per la pastificazione, pertanto non si può escludere che provenga da stati Europei e non.
Considerato che il ns. Capitolato è assoggettato alle norme comunitarie in materia di appalti pubblici, le forniture alimentari prevedono Marchio CEE, pertanto risulta impossibile orientarsi esclusivamente sul Made in Italy.
"Relativamente alle ammende applicate in caso di non rispetto del capitolato, si evidenzia che per gli standard merceologici vengono applicate penali da un minimo di 100 € fino a 500 € secondo la gravità, per la consegna di quantità errate la sanzione è pari a 500 € e per il mancato rispetto degli standard igienico sanitari (temperature, analisi microbiologiche, inadeguata igiene, ecc.) si va da un minimo di 100 € ad un massimo 1.500,00 €.
L’applicazione delle penali come previsto dal sistema gestione della qualità, al di là di quanto indicato dal capitolato speciale d’appalto in ordine alle cifre, è costituito da un iter procedurale che valuta attentamente, dopo l’emissione di un rapporto di non conformità, la gravità/rischio della criticità emersa, i correttivi immediati e le azioni correttive/preventive applicate per evitare il reiterarsi della stessa. Vengono valutate attentamente le controdeduzioni presentate dall’azienda fornendo altresì indicazioni per il superamento della anomalia e relativo miglioramento.
